ACTIVIDAD MODULO 3

AVES DE CORRAL EN COLOMBIA

LINK DEL PREZZI

http://prezi.com/i19z6phix4w-/edit/

LINK DEL DESPIECE DE UN POLLO

http://youtu.be/SY21YA6ip_s

LINK DEL DESHUESE DEL POLLO

http://youtu.be/-g0_89x5xQ8

                                                              

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS II

PARTES DEL HUEVO

LA CÁSCARA:

   La cáscara del huevo de gallina puede ser blanca o de color pardo claro; los blancos están relacionados con mayor higiene y los pardo a más naturales pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas.  La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.

MEMBRANA DE LA CASCARA:


   Hay dos membranas -interior y exterior- dentro de la cascara  y alrededor de la albumina (clara) del huevo. Estas membranas sirven de barreras  protectoras de contra la penetración de bacterias. Entre estas membranas se forman celdas de aire.

LA YEMA:

   Aporta la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como vitamina A la Tiamina y el hierro; el color amarillo de la yema proviene del Beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) o de los xantofilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos que consume.

   La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas, cuando se cocina el huevo éstas esferas se coagulan en una sola; la yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina.  En la cocina suele emplearse la yema del huevo en la elaboración de salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas.  

   En algunos casos ellas mismas ya son ingredientes de diversos elementos de la repostería

LA CLARA:

   Aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura casi transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, es resto es proteína traza de minerales materiales grasos, vitaminas y glucosa, es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración.

   Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de infecciones de bacterias y otros microorganismos,  su función biológica es la de detener agresiones biológicas del exterior 

Proteínas incluidas en la clara del huevo:

- OVOMUCINA: Esta hace el 2% de la albúmina existente en el huevo, son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es el responsable de cuajar el huevo frito y pochado, su misión biológica es la de relentizar la penetración de los microbios.

- LIZOZIMA:  Agente anti-microbiano encargado de destruir los mucopolisacáridos de la pared celular de los microorganismos.

- OVOALBÚMINA: Es la más abundante del huevo se desnaturaliza facilmente con el calor.

-    CON-ALBÚMINA: Hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.

- OVOMUCOIDE: Es una enzima inhibidora de la proteaza que está presente en la clara de huevo.

   La clara de huevo es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm- nanómetros).

PROPIEDADES DEL HUEVO

CAPACIDAD COAGULANTE:

   Es una cualidad que comparten la clara y la yema, se produce por la desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica.  La OVOALBÚMINA es la fracción más importante de las proteínas que componen la clara y la principal responsable de éste efecto.  La coagulación de la clara comienza a los 57° y a partir de  70° la masa se solidifica.  La yema comienza a espesarse a los 65° y deja de ser fluida a partir de los 70°.  La coagulación es muy útil en  la elaboración de repostería pero además es una de las propiedades más empleadas del huevo, cuyo tratamiento más común en la cocina, es el calor ( huevo cocido, tortillas, rebosado etc).

CAPACIDAD AGLUTINANTE:

   Es una característica de la clara y de la yema, aprovechada en charcutería, permite la unión de los diferentes componentes de un producto, elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas.  Los patés por ejemplo consiguen esta textura gracias a ésta propiedad.

CAPACIDAD ESPUMANTE: 

   Es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire.  La formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad dela espuma formada se debe a la ovomucina.  Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción.  El poder espumante del huevo se aprovecha en repostería en la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles, etc.

CAPACIDAD ANTICRISTALIZANTE:

   La clara de huevo es la responsable de ésta característica.  Es muy útil en pastelería y confitería,  dónde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar, un ejemplo es el empleo de la clara de huevo en la elaboración del turrón que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste forme cristales detectables.

CAPACIDAD EMULSIONANTE:

   Es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión del tipo aceite-agua.  La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina.  Esta propiedades la que permite que liguen las salsas (mayonesas y otras).

CAPACIDAD COLORANTE:

   Es propia de la yema que aporta los pigmentos que le dan su color característico.  Es especialmente importante en pastas alimenticias, reposterías y salsas.

CAPACIDAD AROMATIZANTE:

   El huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema que transmite a los platos en los que interviene.  Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricación de pastas alimenticias ( raviolis, macarrones etc.), y en repostería.

   

   

   

   

CORTES DE CARNE

ACTIVIDAD  MODULO 2

GANADO BOVINO:

Animal de gran talla muy aprovechado por el hombre para su sustento y su beneficio, es el eje económico para la crianza, venta y aprovechamiento de los productos derivados (leche, carne). De igual manera se aprovecha, cuernos, el cuero y los excrementos (fertilizante o combustible), estos animales son inseminados artificialmente cada año o año y medio para que puedan producir leche.

GANADO PORCINO

Animal domestico utilizado para consumo humano, su piel (cuero) es utilizada  para la elaboración de maletas, calzado y guantes, pelo para las cerdas de los cepillos, los cerdos son omnivoros, no poseen glándulas sudoriparas, poseen un olfato muy desarrollado.

GANADO OVINO

Animal domestico, usado como ganado, es aprovechada su lana, carne, la leche es utilizada en su mayoría para la preparación de quesos, al macho se le denomina carnero.

GANADO CAPRINO

Animal que con el tiempo ha sido domesticado para el aprovechamiento de su leche  principalmente para la elaboración de quesos, su carne también es aprovechada, comúnmente se le conoce como cabras, son animales que se adaptan a todas las topografías, debido a su ligereza y equilibrio, es resistente a las noches frías de las montañas y al calor del verano, es una gran transformadora de hierba en leche.

SIMILITUDES Y DIFERENCIAS 

Son animales que el hombre a domesticado para su propio beneficio.

La mayoría de las razas actuales son resultado de cruces con otras.

El ganado bovino,  el ovino y el caprino, son aprovechados en un 87% de su totalidad a excepción del ganado porcino que es aprovechado en un  100%.

Para el sacrificio de estos ganados existe una normatividad estipulada por los distintos gobiernos con un mismo objetivo, el garantizar al consumidor un producto en optimas condiciones.

El ganado bovino tiene una mayor demanda que el resto de los ganados mencionados (ovino, caprino y porcino)

El ganado bovino ofrece con un solo ejemplar, mucha más producción que el resto de los otros ganados.

CORTES DEL GANADO PORCINO

PAPADA: se inicia en la parte posterior de las orejas realizando un corte circular hasta la otra  oreja, desde allí  se realiza un corte paralelo al cuello desprendiendo solamente la carne de la parte posterior del cuello del animal hasta llegar a la base del cuello.

CABEZA DE LOMO: se encuentra ubicada en la parte superior del cerdo colinda con el brazo y el lomo, se realiza una insicion a lo largo del espinazo  hasta donde colinda con el lomo, allí separar el lomo buscando la unión entre los dos músculos para retirar la pieza hay que cortar hasta la intersección del hueso.

+

SOLOMILLO: esta situado en la cara interna del lomo en su parte baja ,  es la pieza de más categoría de la canal. Para obtenerlo es necesario realizar un corte a lo largo de la unión entre el lomo y el solomillo para separarlo del lomo y hacer otro, en la unión con las costillas.

CHULETA DE CERDO: este corte con hueso esta entre la séptima costilla y la ultima vertebra lumbar, este corte se obtiene cortando entre las uniones de las vertebras, continuando hasta separar las costillas, sacando así porciones a las cuales se les conoce como chuletas.

TOCINO O BACON: es un tejido graso situado entre la piel  y la carne del cerdo sobre todo en la parte del lomo, se presenta fresco o salado y se utiliza para añadir a potajes y cocidos o en elaboraciones  cárnicas. Para obtener este corte se debe separar del brazo cortando  hasta la parte ventral de las costillas, seguir el corte siguiendo la unión entre las costillas y el mismo al llegar a la cadera realizar el corte por la intersección entre estos dos músculos.

BOLA DE PIERNA: corte ubicado en la parte posterior de la pierna del cerdo, este colinda con el lagarto de pierna, centro de pierna y la bota, para obtener este corte es necesario separarlo del lagarto cortando la membrana que hay entre los dos músculos.

CADERA: esta ubicado en la parte superior de la pierna del cerdo, colinda con el centro de pierna, el muchacho de pierna,  en su parte interna con el espinazo la cabeza  y el fémur, para obtener esta pieza hay que realizar un corte  sobre el espinazo llegando hasta el hueso, hay que seguir la linea del espinazo  hasta la ultima vertebra desde este punto se sigue el hueso de la cadera hasta el fémur, rodear este hueso y para separar los otros dos cortes hay que aprovechar las uniones entre los músculos.  

CENTRO DE PIERNA:  se encuentra en la parte posterior de la pierna del cerdo colinda con la cadera, muchacho y la bola de pierna,  para obtener este corte se desprende del hueso desde la parte superior, la que colinda con la cadera hasta llegar a la intersección con la bota y allí separar  por la unión entre los músculos.

CORTES  DEL GANADO OVINO

Y CAPRINO

PIERNA: se le denomina así  a las patas traseras de este animal.

PALETILLA: extremidades delanteras del animal, son de carne muy jugosa contienen poca grasa para realizar este corte es necesario realizar una incisión en la parte posterior del brazo siguiendo la linea trasera del hombro se debe llegar hasta la articulación y estando en este punto hacer palanca para que se desprenda, se continua cortando por el hueso hasta que la pieza desprenda.

FALDA. este corte se encuentra en la parte abdominal del animal colinda con el costillar y la pierna, para obtener este corte  se debe cortar en la parte inguinal que colinda con la pierna después cortar la parte  abdominal hasta encontrar las costillas, seguir la linea de las costillas para desprender el corte.

COSTILLAR: se encuentra en la parte lateral del animal, consiste en la caja torácica del animal para obtener este corte, se toma una sierra y se corta en forma transversal  siguiendo la linea del lomo hasta separar el corte.

CHULETAS. ubicado en la parte dorsal del animal (con hueso) compuesto por el lomo y parte de la costilla se debe separar la columna vertebral y realizar cortes transversales al lomo entre las costillas, para dividir cada una de las chuletas.

SILLA: se ubica en la parte dorsal del animal, este corte es el más apreciado de todos, para obtener este corte se realiza un corte profundo en la linea donde se encuentra el musculo  con la columna vertebral llegando hasta el hueso de la cadera se continua pegado al hueso se sigue el corte hasta llegar a la cabeza del fémur, allí se hace un corte en la intersección entre la pierna  y  la silla para separar este corte. 

LINK  DE CORTE DE CHURRASCO EN MARIPOSA

http://youtu.be/NmES0qKYkgY

RECETA ESTANDAR

RECETA ESTÁNDAR

https://docs.google.com/spreadsheet/ccc?key=0AoDkM5hlHYrSdHg0bjFXVHhaY1E1dTVTWGN0a3dTckE&hl=en_US#gid=0




COMERCIAL TORTA TRES LECHES

RECETA ESTANDAR

RECETA ESTÁNDAR

https://docs.google.com/spreadsheet/ccc?key=0AoDkM5hlHYrSdHg0bjFXVHhaY1E1dTVTWGN0a3dTckE&hl=en_US#gid=0

FORMAS DE PAGO

EXISTEN VARIAS ALTERNATIVAS DE PAGO PARA LOS DIFERENTES CLIENTES QUE TOMAN NUESTROS SERVICIOS.

EFECTIVO

ES EL DINERO EN MONEDA LEGAL VIGENTE, ES RECIBIDO POR EL CAJERO, SE CUENTA Y VERIFICA AUTENTICIDAD DE LOS BILLETES.

CHEQUES:

PERSONALES: ES EL DOCUMENTO LEGAL LIBRADO POR UNA PERSONA CONTRA LA CUENTA CORRIENTE QUE MANTIENE EN UNA ENTIDAD FINANCIERA.

DE GERENCIA: SON AQUELLOS DOCUMENTOS QUE NOS BRINDAN MAYOR SEGURIDAD QUE EL EFECTIVO SOBRE TODO CUANDO SE REALIZAN TRANSACCIONES CON GRANDES SUMAS DE DINERO, CONSTITUYEN UNA GARANTÍA DE PAGO PARA EL BENEFICIARIO YA QUE PUEDE OBTENER DISPONIBILIDAD INMEDIATA DE FONDOS PARA CUALQUIER AGENCIA DEL BANCO EMISOR.


CHEQUE EMPRESARIAL: DOCUMENTO CONTABLE, ELABORADO Y FIRMADO POR UNA PERSONA JURÍDICA.


TRAVEL CHECK: SON LOS EXPEDIDOS POR INSTITUCIONES DE CRÉDITO A SU PROPIO CARGO Y SON PAGADEROS POR OTRO DE SUS ESTABLECIMIENTOS DENTRO DEL PAÍS O EN EL EXTERIOR.

CANCELACIÓN CON CHEQUES

PARA QUE ESTA OPERACIÓN PUEDA REALIZARSE EL ESTABLECIMIENTO QUE OFRECE ALGÚN TIPO DE SERVICIO SE DEBE ENCONTRAR AFILIADO A UN SISTEMA QUE GARANTICE EL RECIBO DE CHEQUES CON EL MENOR RIESGO POSIBLE

(COVICHEUQE, FENALCHEQUE).

EL CAJERO PIDE EL CÓDIGO DE AUTORIZACIÓN AL SISTEMA AL CUAL ESTÁN CONECTADOS, AL ADVERSO DEL CHEQUE SE DEBEN DILIGENCIAR LOS SIGUIENTES  DATOS:

Nombre del girador

Numero de Cédula

Dirección de residencia

Teléfono de residencia

CANCELACIÓN CON TARJETA DE CRÉDITO

Todo voucher de Tarjeta de Crédito debe ir con el día, mes, y año en el que se efectúo la venta.

Código de autorización, atraves del datáfono, una vez generado el ticket, se debe hacer firmar por el cliente con anotación del número de documento de identidad y el número telefónico.

   CANCELACIÓN CON TARJETA DÉBITO

Es necesario estar afiliado a un sistema de información tales como Red Multicolor o Redaban, son las entidades encargadas de capturar la información atraves de sus redes electrónicas  y efectuar el abono a la cuenta bancaria del establecimiento prestador de tal servicio.

CANCELACIÓN CON TRASPASO A PARTICULARES (CUENTA POR COBRAR)

Debe existir un convenio previo con la entidad que esta haciendo uso del servicio, la factura de venta de alimentos y bebidas, debe estar respaldada por la información recibida acerca de convenios con grupos, eventos, empresas o personas autorizadas para firmar.  Provenientes del departamento de mercadeo, gerencia, cuentas u otras áreas. La información siempre debe estar firmada por el jefe de área o persona autorizada para otorgar el crédito.