PREPARACIÓN DE ALIMENTOS II

PARTES DEL HUEVO

LA CÁSCARA:

   La cáscara del huevo de gallina puede ser blanca o de color pardo claro; los blancos están relacionados con mayor higiene y los pardo a más naturales pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas.  La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.

MEMBRANA DE LA CASCARA:


   Hay dos membranas -interior y exterior- dentro de la cascara  y alrededor de la albumina (clara) del huevo. Estas membranas sirven de barreras  protectoras de contra la penetración de bacterias. Entre estas membranas se forman celdas de aire.

LA YEMA:

   Aporta la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como vitamina A la Tiamina y el hierro; el color amarillo de la yema proviene del Beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) o de los xantofilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos que consume.

   La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas, cuando se cocina el huevo éstas esferas se coagulan en una sola; la yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina.  En la cocina suele emplearse la yema del huevo en la elaboración de salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas.  

   En algunos casos ellas mismas ya son ingredientes de diversos elementos de la repostería

LA CLARA:

   Aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura casi transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, es resto es proteína traza de minerales materiales grasos, vitaminas y glucosa, es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración.

   Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de infecciones de bacterias y otros microorganismos,  su función biológica es la de detener agresiones biológicas del exterior 

Proteínas incluidas en la clara del huevo:

- OVOMUCINA: Esta hace el 2% de la albúmina existente en el huevo, son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es el responsable de cuajar el huevo frito y pochado, su misión biológica es la de relentizar la penetración de los microbios.

- LIZOZIMA:  Agente anti-microbiano encargado de destruir los mucopolisacáridos de la pared celular de los microorganismos.

- OVOALBÚMINA: Es la más abundante del huevo se desnaturaliza facilmente con el calor.

-    CON-ALBÚMINA: Hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.

- OVOMUCOIDE: Es una enzima inhibidora de la proteaza que está presente en la clara de huevo.

   La clara de huevo es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm- nanómetros).

PROPIEDADES DEL HUEVO

CAPACIDAD COAGULANTE:

   Es una cualidad que comparten la clara y la yema, se produce por la desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica.  La OVOALBÚMINA es la fracción más importante de las proteínas que componen la clara y la principal responsable de éste efecto.  La coagulación de la clara comienza a los 57° y a partir de  70° la masa se solidifica.  La yema comienza a espesarse a los 65° y deja de ser fluida a partir de los 70°.  La coagulación es muy útil en  la elaboración de repostería pero además es una de las propiedades más empleadas del huevo, cuyo tratamiento más común en la cocina, es el calor ( huevo cocido, tortillas, rebosado etc).

CAPACIDAD AGLUTINANTE:

   Es una característica de la clara y de la yema, aprovechada en charcutería, permite la unión de los diferentes componentes de un producto, elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas.  Los patés por ejemplo consiguen esta textura gracias a ésta propiedad.

CAPACIDAD ESPUMANTE: 

   Es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire.  La formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad dela espuma formada se debe a la ovomucina.  Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción.  El poder espumante del huevo se aprovecha en repostería en la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles, etc.

CAPACIDAD ANTICRISTALIZANTE:

   La clara de huevo es la responsable de ésta característica.  Es muy útil en pastelería y confitería,  dónde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar, un ejemplo es el empleo de la clara de huevo en la elaboración del turrón que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste forme cristales detectables.

CAPACIDAD EMULSIONANTE:

   Es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión del tipo aceite-agua.  La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina.  Esta propiedades la que permite que liguen las salsas (mayonesas y otras).

CAPACIDAD COLORANTE:

   Es propia de la yema que aporta los pigmentos que le dan su color característico.  Es especialmente importante en pastas alimenticias, reposterías y salsas.

CAPACIDAD AROMATIZANTE:

   El huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema que transmite a los platos en los que interviene.  Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricación de pastas alimenticias ( raviolis, macarrones etc.), y en repostería.