CORTES DE CARNE

ACTIVIDAD  MODULO 2

GANADO BOVINO:

Animal de gran talla muy aprovechado por el hombre para su sustento y su beneficio, es el eje económico para la crianza, venta y aprovechamiento de los productos derivados (leche, carne). De igual manera se aprovecha, cuernos, el cuero y los excrementos (fertilizante o combustible), estos animales son inseminados artificialmente cada año o año y medio para que puedan producir leche.

GANADO PORCINO

Animal domestico utilizado para consumo humano, su piel (cuero) es utilizada  para la elaboración de maletas, calzado y guantes, pelo para las cerdas de los cepillos, los cerdos son omnivoros, no poseen glándulas sudoriparas, poseen un olfato muy desarrollado.

GANADO OVINO

Animal domestico, usado como ganado, es aprovechada su lana, carne, la leche es utilizada en su mayoría para la preparación de quesos, al macho se le denomina carnero.

GANADO CAPRINO

Animal que con el tiempo ha sido domesticado para el aprovechamiento de su leche  principalmente para la elaboración de quesos, su carne también es aprovechada, comúnmente se le conoce como cabras, son animales que se adaptan a todas las topografías, debido a su ligereza y equilibrio, es resistente a las noches frías de las montañas y al calor del verano, es una gran transformadora de hierba en leche.

SIMILITUDES Y DIFERENCIAS 

Son animales que el hombre a domesticado para su propio beneficio.

La mayoría de las razas actuales son resultado de cruces con otras.

El ganado bovino,  el ovino y el caprino, son aprovechados en un 87% de su totalidad a excepción del ganado porcino que es aprovechado en un  100%.

Para el sacrificio de estos ganados existe una normatividad estipulada por los distintos gobiernos con un mismo objetivo, el garantizar al consumidor un producto en optimas condiciones.

El ganado bovino tiene una mayor demanda que el resto de los ganados mencionados (ovino, caprino y porcino)

El ganado bovino ofrece con un solo ejemplar, mucha más producción que el resto de los otros ganados.

CORTES DEL GANADO PORCINO

PAPADA: se inicia en la parte posterior de las orejas realizando un corte circular hasta la otra  oreja, desde allí  se realiza un corte paralelo al cuello desprendiendo solamente la carne de la parte posterior del cuello del animal hasta llegar a la base del cuello.

CABEZA DE LOMO: se encuentra ubicada en la parte superior del cerdo colinda con el brazo y el lomo, se realiza una insicion a lo largo del espinazo  hasta donde colinda con el lomo, allí separar el lomo buscando la unión entre los dos músculos para retirar la pieza hay que cortar hasta la intersección del hueso.

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SOLOMILLO: esta situado en la cara interna del lomo en su parte baja ,  es la pieza de más categoría de la canal. Para obtenerlo es necesario realizar un corte a lo largo de la unión entre el lomo y el solomillo para separarlo del lomo y hacer otro, en la unión con las costillas.

CHULETA DE CERDO: este corte con hueso esta entre la séptima costilla y la ultima vertebra lumbar, este corte se obtiene cortando entre las uniones de las vertebras, continuando hasta separar las costillas, sacando así porciones a las cuales se les conoce como chuletas.

TOCINO O BACON: es un tejido graso situado entre la piel  y la carne del cerdo sobre todo en la parte del lomo, se presenta fresco o salado y se utiliza para añadir a potajes y cocidos o en elaboraciones  cárnicas. Para obtener este corte se debe separar del brazo cortando  hasta la parte ventral de las costillas, seguir el corte siguiendo la unión entre las costillas y el mismo al llegar a la cadera realizar el corte por la intersección entre estos dos músculos.

BOLA DE PIERNA: corte ubicado en la parte posterior de la pierna del cerdo, este colinda con el lagarto de pierna, centro de pierna y la bota, para obtener este corte es necesario separarlo del lagarto cortando la membrana que hay entre los dos músculos.

CADERA: esta ubicado en la parte superior de la pierna del cerdo, colinda con el centro de pierna, el muchacho de pierna,  en su parte interna con el espinazo la cabeza  y el fémur, para obtener esta pieza hay que realizar un corte  sobre el espinazo llegando hasta el hueso, hay que seguir la linea del espinazo  hasta la ultima vertebra desde este punto se sigue el hueso de la cadera hasta el fémur, rodear este hueso y para separar los otros dos cortes hay que aprovechar las uniones entre los músculos.  

CENTRO DE PIERNA:  se encuentra en la parte posterior de la pierna del cerdo colinda con la cadera, muchacho y la bola de pierna,  para obtener este corte se desprende del hueso desde la parte superior, la que colinda con la cadera hasta llegar a la intersección con la bota y allí separar  por la unión entre los músculos.

CORTES  DEL GANADO OVINO

Y CAPRINO

PIERNA: se le denomina así  a las patas traseras de este animal.

PALETILLA: extremidades delanteras del animal, son de carne muy jugosa contienen poca grasa para realizar este corte es necesario realizar una incisión en la parte posterior del brazo siguiendo la linea trasera del hombro se debe llegar hasta la articulación y estando en este punto hacer palanca para que se desprenda, se continua cortando por el hueso hasta que la pieza desprenda.

FALDA. este corte se encuentra en la parte abdominal del animal colinda con el costillar y la pierna, para obtener este corte  se debe cortar en la parte inguinal que colinda con la pierna después cortar la parte  abdominal hasta encontrar las costillas, seguir la linea de las costillas para desprender el corte.

COSTILLAR: se encuentra en la parte lateral del animal, consiste en la caja torácica del animal para obtener este corte, se toma una sierra y se corta en forma transversal  siguiendo la linea del lomo hasta separar el corte.

CHULETAS. ubicado en la parte dorsal del animal (con hueso) compuesto por el lomo y parte de la costilla se debe separar la columna vertebral y realizar cortes transversales al lomo entre las costillas, para dividir cada una de las chuletas.

SILLA: se ubica en la parte dorsal del animal, este corte es el más apreciado de todos, para obtener este corte se realiza un corte profundo en la linea donde se encuentra el musculo  con la columna vertebral llegando hasta el hueso de la cadera se continua pegado al hueso se sigue el corte hasta llegar a la cabeza del fémur, allí se hace un corte en la intersección entre la pierna  y  la silla para separar este corte. 

LINK  DE CORTE DE CHURRASCO EN MARIPOSA

http://youtu.be/NmES0qKYkgY